中筋粉和谷朊粉混合时，一般用谷朊粉占总体积的5%-10%就行。比如做500克面团，中筋粉拿450克，谷朊粉放50克，这样揉出来的面团既有筋度又不会太硬。要是做馒头或面条，多加2-3克谷朊粉，能让成品更Q弹；要是做包子皮，少放1-2克，皮子会更松软。

为啥是这个比例呢？因为谷朊粉本身筋性太强，1克能顶普通面粉3克的面筋量。中筋粉原本就有25%-35%的面筋，加太多谷朊粉会让面团过度筋化。比如用中筋粉100克配5克谷朊粉，总面筋量就变成（100×30%+5×90%）÷105≈32.9%，刚好适合做馒头（需30%-35%面筋）。实验过多次，超过10%的话，面团揉到三光状态后，静置半小时会明显变硬，而5%时刚好能撑起蓬松的体积。数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年《面粉改良技术白皮书》