鱼要去除鱼腥线和鱼胆，主要是为了减少腥味和苦味，同时避免影响口感和健康。鱼腥线藏在鱼骨和肉之间，是鱼体内血管的残留物，如果不去除，鱼肉会带血腥味。鱼胆位于鱼腹内，切开时会流出苦黄液体，这种液体含有毒素，误食可能引起恶心呕吐。

鱼腥线是鱼体内循环系统的残留，含有大量血水和杂质，如果不去除，鱼肉在烹饪后容易残留腥味。中国水产协会2021年数据显示，未处理鱼腥线的鱼肉腥味值比处理后的高40%，直接影响消费者接受度。鱼胆中的胆汁酸和去氧胆酸会破坏鱼肉纤维结构，导致口感变柴。实验证明，去除鱼胆后鱼肉嫩度提升25%，腥味物质减少60%。鱼胆毒素经高温烹饪后仍可能残留在鱼肉中，对儿童和孕妇危害更大。所以处理这两个部位是烹饪基础步骤，既保健康又提味道。