煮乌冬要盯紧锅盖看气泡冒出来就关火，一般得煮1分半到2分钟，中间要加冷水让水温降下来。煮太久会变硬，太短又夹生。

为啥是这个时间？因为乌冬面含淀粉多，高温下淀粉会迅速糊化。根据日本料理协会测试，65-70度时淀粉开始糊化，超过80度면面体结构会崩塌。煮1分半能让面体吸饱水分但保持弹性，中途加冷水能降低温度到70度左右，这样煮出来的面外滑内弹。实验发现煮1分30秒的面体含水量比煮2分钟的高15%，口感更Q弹。但要是煮到2分钟再关火，面会吸太多冷水变硬，就像煮饺子超过3分钟就皮硬馅散一样。所以得盯紧看气泡冒完马上关火，中间加冷水再煮30秒最合适。