烤够15分钟能让蛋黄流心，超过20分钟就变硬了。表面裂开大纹路时最香，像烤红薯那种焦香味往里钻。蛋黄要裹着酥皮吃才带劲，吃的时候手指头都要沾满糖粉。

为啥是这个时长呢？因为烤箱温度得稳在180度左右，像坐高铁一样匀速升温。15分钟足够让蛋黄里的脂肪融化成流心，但别超过20分钟，不然蛋黄会变硬像石头。数据显示，温度每高5度，烤制时间就少2分钟，比如175度要烤17分钟。像咸蛋黄酥的酥皮，烤久会缩水，像被太阳晒蔫的叶子。还有个秘密，烤到蛋黄表面冒小泡泡时赶紧取出来，这时候最嫩。要是等泡泡破掉再烤，蛋黄就干巴了。就像煮荷包蛋，蛋白凝固蛋黄流心，全看火候掌握。