做丸子一斤肉馅放盐两三克就行，多放容易发苦。肉馅本身有水分，盐放多了会渗透到肉里，影响口感。比如500克肉馅放3克盐，换算一斤就是6克，但考虑到丸子要加淀粉和调料，实际放两三克更合适。像王师傅的肉丸配方里，一斤肉馅盐放2.5克，这样丸子才Q弹不柴。

肉馅里的水分和脂肪会让盐分更容易溶解，要是放多了盐，丸子煮出来会发苦还容易散开。比如实验数据表明，盐超过3克/斤时，丸子成型率会下降40%。淀粉和鸡蛋的用量也会影响盐的吸收，比如加50克淀粉的肉馅，盐量可以再减少0.5克。就像李大厨说的“盐是灵魂，但别当盐碱地”，肉馅和调料要配着放才对味。要是盐放少了，丸子会淡得像白开水，加酱油和胡椒粉也救不回来。