饭店一般都用食用油，像大豆油、菜籽油这些，现在很多用调和油，因为调和油价格便宜，炒菜不粘锅。饭店后厨每天要炒几十锅菜，油烧糊了就换新的，所以得用耐高温的油。有些小餐馆还会加一点棕榈油，炒出来的菜颜色更亮。

为什么饭店都用调和油呢？调和油是把大豆油、菜籽油这些基础油混合调配的，成本比单一油种低30%左右。根据中国烹饪协会大前年数据，调和油在餐饮用油市场占比超过70%，比大豆油换油频率少一半。比如炒红烧肉用大豆油容易糊锅，调和油能承受180度以上高温，还能保持菜品色泽。现在很多连锁餐厅的后厨油桶上都有“调和油”标签，像某快餐品牌每年光油钱就省了200多万。烧菜时油温到六成热就能下锅，不像用花生油得等油冒烟才敢用，这样既安全又省油。