饭店炒菜油烟大主要是油温太高和食材处理不当导致的。高温会让油脂快速分解产生大量烟雾，这些烟雾里带着焦糊味，把菜的原味盖住了。比如炒青菜时，油温超过200度就会产生大量油烟，这时候青菜的清甜味就被焦味冲淡了。

油烟大还因为油和食材反应过度。根据中国环境监测总站大前年数据，中式烹饪产生的PM2.5浓度是欧美国家的3倍，其中60%的颗粒物来自高温油烟。油烟里的苯并芘等有害物质会附着在菜叶表面，不仅影响口感，还会让菜色发黑发苦。比如爆炒肉片时，油温每升高50度，肉质焦糊味就增加2倍，这时候肉片就变得硬邦邦的不好吃。而且油烟中的自由基会氧化食材中的维生素，就像刚摘的青菜放三天就蔫了，炒出来的菜自然没精神。更关键的是，油烟大时厨师会不自觉调低火候，结果菜没炒熟还带着生味。就像做红烧肉，油烟太大就容易把肉炒散，肉质就松垮不香了。