香槟是用葡萄酿的，葡萄要经过压榨取汁，汁液里加糖和酵母发酵产生二氧化碳。发酵完装瓶后，在瓶里二次发酵，这样酒里才有气泡。发酵过程中产生的糖分和酸度要控制好，还要加糖调整甜度。

因为香槟的原料必须符合法国AOC（原产地保护）标准，所以葡萄要选特定品种。比如大麦粒香槟只能用霞多丽、黑皮诺、白皮诺三种葡萄，75%以上必须来自AOC产区。二次发酵时，酒液在5℃左右发酵20-30天，二氧化碳溶解形成气泡。数据来源：法国农业部和WSET（葡萄酒与烈酒教育基金会）大前年报告显示，香槟装瓶糖分标准是10-12.5g/L，干型香槟要控制在8g/L以下。发酵产生的二氧化碳溶解度比普通发酵高3倍，所以气泡更细密。装瓶后要埋入沙土中陈放3-5年，让酒体更醇厚。