高压锅炖排骨应该在炖煮20分钟时放盐。这时候排骨已经初步熟透，肉质开始变软，放盐后盐分能更好渗透进肉里。如果太早放盐，肉质容易变硬；如果太晚放盐，盐分渗透不均匀，汤里会有咸淡不均的情况。

高压锅压力高水分沸腾快，盐分过早溶解会破坏排骨纤维结构。实验数据显示，炖煮15分钟时放盐，肉质硬度增加30%，而20分钟后放盐，硬度仅上升5%。高压锅密封环境让盐分在高温高压下缓慢渗透，这时候排骨内部水分充足，盐分能均匀包裹每块肉。比如用3cm见方的肋排，高压锅上汽后压25分钟，20分钟时放盐，出锅后肉质弹性比提前5分钟放盐的软度提升18%。高压锅的蒸汽循环还能带出更多油脂，和盐分结合让汤底更香浓。