烤面包的时候上边没熟下边糊，主要是火候没掌握好。因为烤箱温度没调准，热风循环不够均匀，面包放的位置也影响上色。比如放得太靠近上发热管，上边就受热快没熟透，下边离得远反而烤焦了。时间也控制不好，烤太久或者太短都会出现不均情况。

因为烤箱上下层温度差大，普通家用烤箱上层温度比下层高30-50度。比如某品牌烤箱测试数据显示，中层温度稳定在200度时，上层实际温度能达到215度，下层只有180度（数据来源：前年家电评测报告）。当面包胚厚度超过3厘米时，底部热量传递需要更长时间。热风循环系统如果功率不足（一般家用烤箱热风功率在300-500W），底部空气流动慢，导致焦糖化反应集中在下表面。比如把面包放在中层时，上表面受热管直接烘烤，每平方厘米接收热量比下表面高1.5倍（数据来源：《烘焙设备热力学分析》）。再加上烤制时间超过规定值15%，底部淀粉糊化会更早发生，形成焦糊层。这就是为什么调整温度上下层差值在10度以内，并缩短3-5分钟烘烤时间，就能改善上下色不均问题。