高压锅炖肉香，为啥？密封性好，温度高，水分多，肉烂味浓。高压让肉里的水分压不出去，高温让肉里的蛋白质分解快，肉汁和香味物质都跑不出来，时间一长自然就香了。

高压锅炖肉香，主要因为高温高压下肉里的水分蒸发快，香味物质集中。比如普通锅炖肉要40分钟，高压锅只要15分钟，香味物质就多30%。研究显示，120度高温下肉里的谷氨酸分解速度是常温的5倍，鲜味物质翻倍。高压锅还让肉纤维受热均匀，不会出现外面焦里面生的状况。比如炖牛肉，高压锅炖出来的胶原蛋白多出20%，肉更软烂，香味物质溶解到肉里更彻底。所以高压锅炖肉香，是温度高、时间短、味道物质跑不掉的综合结果。