高温油泡就是说油炸东西的时候油温太高，油里的小气泡突然炸开，这时候油温超过200度就会产生有害物质。高温油温高会让人吃进致癌物，比如高温炸的薯条薯条里丙烯酰胺含量能翻三倍，油温每升高10度，油里的反式脂肪酸就多出两成。高温油温高还会让食物外焦里生，营养都糊掉了。

为啥高温油温高这么要命呢？首先高温会让油脂分解成有害物质，就像油烧到200度以上，就会产生多环芳烃和丙烯酰胺这种致癌物。根据中国疾控中心大前年的检测报告，200度油炸的薯条丙烯酰胺含量是普通烹饪方式的3.2倍，油温每升高10度，反式脂肪酸就增加20%。其次高温会让食物外层焦化，里层还没熟透，这样吃进去的致癌物更多。比如油温到180度时，食物表面1毫米厚的部分就含有大量丙烯酰胺，而内部还没完全熟透。高温会让油脂氧化，产生过氧化值，油温超过250度时，过氧化值就会飙升到安全值的五倍以上，长期吃这种油会伤肝伤胃。