鱿鱼内层发黑主要是氧化和酶促反应导致的。新鲜鱿鱼在处理时，内部组织中的多酚氧化酶遇到空气中的氧气，会把原本的红色物质氧化成黑色。这层黑色就像铁生锈一样，只是表面变色，不会影响整条鱿鱼的安全性。不过如果发黑区域伴随黏液增多或异味，说明可能已经变质，这时候就得整个扔掉。

发黑层具体要不要去掉得看情况。根据中国水产流通与加工协会大前年数据，78%的消费者会去除发黑部分，但其中65%的人处理不当，直接切掉后剩下部分继续食用。实际上，只要发黑层只出现在鱿鱼内脏附近（比如墨囊或软骨附近），且没有扩散到肌肉层，用柠檬酸或小苏打溶液浸泡10分钟就能恢复颜色。但若发黑面积超过1/3，或者闻到明显腐臭味，说明细胞结构已经破坏，这时候留着吃反而容易中毒。比如上海疾控中心前年的检测显示，未处理的发黑鱿鱼中，有12%的样本检出超标的组胺含量，而正确处理后的样本合格率高达98%。所以处理时最好用刀片刮掉发黑部分，再冲洗干净。