葛根要煮得软乎不硬，得记住三步：头回得泡水半小时，切片别超过五毫米厚，水量要没过葛根两指高。大火烧开后转小火焖十分钟，关火焖五分钟最合适。要是泡水少或者 slice 厚了，煮出来就会硬得咬不动。

为啥这么讲究呢？因为葛根里淀粉含量高，泡水能先把淀粉泡软，数据说吸水率能提升30%。切片薄了就像切土豆丝，淀粉颗粒接触面积大，煮的时候更容易糊化。水量不够的话就像烧粥没加水，肯定硬。我试过用筷子戳，泡过的葛根能戳穿，没泡的戳不动。煮的时间不够就像煮面少两分钟，硬邦邦的咬不动。要是 slice 厚超过一厘米，煮十分钟都不够，得二十分钟才软。上次我煮了五片厚的，硬得跟石头似的，嚼了半天都咬不烂。所以这三步是关键，泡水 slice 厚水量时间都配合着来，才能煮出软糯的葛根。