鸡汤臭味是鸡毛味，因为鸡毛多，鸡毛分解产生臭味。鸡毛里含有大量蛋白质，蛋白质腐烂会生成硫化氢这种臭气体。鸡毛堆在汤里时间久了，臭味越积越多，就像烂菜叶一样发馊。

为啥鸡毛分解会变臭呢？首先鸡毛里的角蛋白遇到高温长时间煮，蛋白质结构会松散，变成氨基酸。氨基酸在缺氧环境下分解，就会产生硫化氢、氨气这些臭味物质。比如每公斤鸡毛分解会产生约0.5克硫化氢，相当于普通鸡蛋臭味浓度的3倍。另外鸡毛堆叠密度高，汤里氧气少，发酵速度比正常肉汤快2倍。养殖场数据显示，100只鸡每天会产生2公斤鸡毛，这些鸡毛处理不当，汤里臭味就会像滚雪球一样越积越厚。