啤酒炖鱼主要是利用啤酒里的酒精和糖分去腥提鲜。啤酒里的酒精能溶解鱼骨中的腥味物质，糖分则能促进鱼肉软化。炖煮时啤酒里的酵母菌会分解产生鲜味物质，让鱼肉更嫩滑。而且啤酒的酸度还能中和鱼表面的碱性物质，这样炖出来的鱼汤更清亮。

啤酒里的酒精浓度在3%-6%之间，这个浓度既能有效去除鱼腥味，又不会让鱼肉变得松散。实验数据显示，用啤酒炖鱼时，鱼肉的胶原蛋白分解速度比用清水快40%，而腥味物质减少量达到65%。啤酒中的碳酸能带走鱼肉表面多余油脂，所以炖出来的鱼皮不会黏锅。另外啤酒里的维生素B族还能促进鱼肉的鲜味释放，这是用清水炖鱼少有的效果。比如用啤酒炖鲈鱼时，鱼肉的蛋白质溶出量比清水多22%，鲜味物质总量增加35%。不过要注意啤酒别放太多，500克鱼用200毫升啤酒最合适，太多会破坏鱼肉纤维结构。