乌鸡要炖1-2个钟头最合适，时间太短肉质硬得像石头，太长容易炖成渣渣。先大火煮开再转文火，保持汤面冒小泡泡的状态，这样鸡肉才会嫩滑入味。

为啥是这个时间？根据《中国烹饪学》数据，鸡肉中的胶原蛋白在60-90分钟高温作用下会充分分解，这时候肉质既软又带嚼劲。传统老灶台实测发现，1.5小时炖出的乌鸡汤，蛋白质溶出量比1小时多23%，但超过2小时脂肪会氧化发苦。像我们这种用电磁炉的，建议先炖40分钟再关火焖20分钟，这样省电还不影响口感。要注意的是，要是用高压锅，时间得砍半，但汤的鲜味会少一半。