咸肉退盐要泡够24到48小时才能吃，泡的时间太短盐分退不干净，泡太久肉会变软没嚼劲。泡的时候要每天换两次水，用冷水泡的话退盐快，温水泡的话退得慢些。泡完的咸肉要擦干水分再蒸或炒，这样口感更好。

为什么得泡这么久呢？因为咸肉里的盐分主要藏在肉纤维和纹理里，普通冲洗只能退表面盐分。根据《肉类加工技术》的数据，每公斤咸肉含盐量约15%，要降到8%以下才能入口。冷水中盐分溶解速度是温水的1.5倍，所以冷水泡24小时能退掉30%盐分，再泡24小时再退20%。比如一块500克咸肉，泡48小时后盐分能从75克降到60克，但泡超过48小时肉质会流失蛋白质，变得像橡皮一样硬。不同部位时间要调——肥肉泡36小时，瘦肉泡24小时，这样肥肉不柴瘦肉不淡。泡的时候要每天换水，因为水里的盐分浓度会越来越高，换水才能让盐分持续往肉里渗。擦干再烹饪，避免肉表面发黏。