鱼肉煮的时间越长，里面的肌原纤维纤维收缩得越厉害，这样肉就变硬变柴了。就像你拿筷子戳鱼肉，刚下锅的时候软乎乎的，煮到 halfway 就开始扎手了对吧？关键就是纤维收缩这个点，就像橡皮筋被拉长后回弹不了那样。

为什么肌原纤维收缩会让鱼肉变柴呢？这得从鱼肉里的蛋白质说起。鱼肉里的肌原纤维主要由肌动蛋白和肌球蛋白组成，正常状态下它们像弹簧一样有弹性。当水温超过60度开始煮，这些蛋白质就开始变性收缩，就像被烫熟的橡皮筋失去了回弹力。实验数据显示，煮5分钟时蛋白质变性率约15%，而煮15分钟就飙升到65%以上。更关键的是纤维间隙里的水分，煮的时间越长水分越被挤出来，鱼肉自然就干柴了。就像你把馒头煮太久，水分都渗出来就变硬一样，鱼肉也是这个道理。