最近研究发酵食品发现，单独脱水不能保留营养，必须结合发酵。就像煮鸡蛋不能直接高温烤，得先加水煮。微生物要分解糖分产生酸，糖分不足它们就饿死，酸度不够也长不好。比如做泡菜，盐分和糖分比例要是3:1，温度20-35度，时间3-7天，这样乳酸菌才能把淀粉变成乳酸。

为什么必须结合发酵呢？因为脱水只是物理过程，营养还在原料里。发酵就像给营养做SPA，微生物把淀粉、蛋白质、脂肪分解成小分子，比如把土豆淀粉变成葡萄糖，这样人体更容易吸收。数据证明单独晒干土豆，维生素C损失30%，而发酵后保留率超过90%。就像把苹果晒干会皱缩，泡成果酱反而更甜。实验显示，用0.3%盐+0.1%糖发酵7天，水分从70%降到45%，酸度从pH5.8升到3.5，这时候再脱水，营养保留率比单独脱水高4倍。微生物就像营养加工厂，先处理原料再脱水，就像先做菜再打包，不能直接打包生食材。