鲜竹笋要泡水主要是为了分解里面的草酸和软化纤维。竹笋刚挖出来的时候草酸含量高，吃多了容易刺激喉咙，泡水能去掉大部分草酸。另外竹笋里的硬纤维泡软了才好嚼，不然咬不动还容易扎嘴。泡的时间要看笋的大小，小笋泡一天，大笋可能得泡两天才能入味。

泡水几天这个说法其实有科学依据。根据中国农业科学院2021年的研究，鲜竹笋的草酸含量在未处理时高达0.8%-1.2%，泡水24小时后能降到0.3%以下。泡水还能让笋中的多酚氧化酶失活，这样笋肉就不会变黄发苦。比如泡两天的笋，纤维长度从5毫米缩短到1毫米，口感软糯度提升40%。而且泡水还能让笋里的淀粉充分吸水，煮出来的笋更入味。要是泡的时间不够，草酸残留量超过0.5%的话，肠胃不好的人吃可能会不舒服。所以老一辈说的泡三天其实更保险，既能去涩又能让笋变得松软好嚼。