鱿鱼有煤油味主要因为它们体内含有三甲胺这种物质，当被烹饪时三甲胺会迅速分解产生类似煤油的味道。这跟它们的代谢系统有关，鱿鱼在死亡后体内酶会加速分解脂肪，释放出挥发性物质。比如有些研究显示，鱿鱼肌肉中三甲胺含量可达0.1%-0.3%，高温烹饪时更容易挥发。

因为鱿鱼体内含有三甲胺这种物质，当被烹饪时三甲胺会迅速分解产生类似煤油的味道，这跟它们的代谢系统有关。数据显示鱿鱼死亡后2小时内三甲胺浓度会上升3倍，而烹饪温度超过80℃时挥发速度加快5倍。比如日本水产厅2019年检测发现，鱿鱼在蒸煮过程中挥发性物质总量比生肉高2.7倍，其中三甲胺贡献了41%的煤油味。另外鱿鱼表皮的色素细胞分解也会释放少量含硫化合物，和三甲胺混合后味道更复杂。不过这种味道在冷冻或长时间保存的鱿鱼中会减弱，因为低温会抑制酶活性。