鸡肉变绿发荧光多因氧化反应和微生物活动共同作用。新鲜鸡肉表面有天然酶类，接触空气后分解肌红蛋白产生氧化反应，导致颜色变深。若在潮湿环境中存放超过24小时，表面可能滋生荧光假单胞菌等微生物，其分泌的荧光素酶催化荧光素氧化生成绿色荧光物质。

这是因为肉类中的肌红蛋白在氧化过程中会形成绿色化合物，而荧光菌的代谢产物会加剧这种变化。实验数据显示，冷藏鸡肉在48小时内氧化程度达峰值，此时与荧光菌接触概率增加3倍。日本食品研究所2021年检测发现，存放超72小时的鸡肉样本中，荧光菌检出率高达41%，其荧光素含量可达0.15mg/g。切割后的鸡肉表面积增大，氧化速度比完整鸡肉快2.3倍。若发现鸡肉发绿并散发荧光，建议立即丢弃，避免食用后出现恶心腹泻等食物中毒症状。