鸡翅硬可能因为火候掌握不好，温度不够高；或者腌制时间太短，盐分渗透不均匀，导致肉质纤维收缩。鸡翅本身肌肉纤维较粗，如果烤制时水分流失多，就会变硬。比如用明火快烤容易外焦里生，而用烤箱低温慢烤能保持嫩度。

鸡翅硬的核心原因和烹饪方法直接相关。当温度超过70℃时，胶原蛋白会迅速凝固，水分开始大量流失。实验数据显示，鸡翅在180℃烤15分钟，水分减少约30%，而用160℃烤25分钟水分流失仅20%。腌制不足的鸡翅盐分渗透深度只有0.5厘米左右，无法让肌肉纤维充分吸收水分。比如用酱油腌制2小时，盐分渗透深度能达到1.2厘米，这样烤出来的鸡翅纤维更柔软。鸡翅关节处脂肪含量比肉多3%，如果烤制时脂肪未完全融化，也会让肉质变硬。比如用空气炸锅比传统烤箱少流失15%水分，这就是为什么很多烧烤店改用新设备后鸡翅更嫩了。