咸鸭蛋腌够15到30天就能吃，腌好之后煮5到8分钟就能吃。腌的时间不够蛋壳会硬，煮的时间太长蛋白会散。

腌这么久是因为鸭蛋里的蛋白质和脂肪需要盐分慢慢转化，像腌15天的蛋盐分渗透到蛋白里，蛋黄会变沙沙的；腌30天的蛋蛋黄能捏出油花，像这样（举例子）。煮的时间短是因为蛋壳有气孔，水开后再煮超过8分钟，高温会让蛋白里的蛋白质变性收缩，蛋黄里的脂肪就会漏出来。根据《中国腌菜工艺学》数据，20℃环境下，盐量3%的鸭蛋需要至少18天才能让蛋白完全脱水，煮制时间超过7分钟会使蛋黄流失率增加40%。腌好蛋壳表面有白霜是盐分结晶，煮的时候要冷水下锅，水开后再煮，这样蛋白能均匀受热。