铁锅一般用生铁做的，生铁就是含碳量高的铁块，拿来做锅子特别合适。生铁比较脆，但炒菜的时候容易受热均匀，用起来不粘锅。锅底做厚实了，长时间用都不会变形。

因为生铁的碳含量在2%到4.3%之间，比普通钢材硬两三成，这样煎炒的时候不容易变形。比如老铁锅用的时间长了，锅底会变薄变软，但新锅子刚买回来就硬得像石头。数据说生铁熔点比钢低100多度，所以炒菜时受热快，锅体受热均匀。而且生铁便宜，古代炼铁技术差的时候，只能用这种容易获得的材料。现在虽然能造不锈钢锅，但老铁锅用起来还是更香，因为生铁里的杂质能形成特殊油膜，炒菜不粘还带焦香。