铁锅传热均匀耐用，铝锅高温易腐蚀生铝渣。铁锅导热慢但受热稳定，铝锅导热快但氧化快。炒菜时铁锅受热均匀不糊底，铝锅容易烧焦发苦。

铁锅用铁是因为铁的导热系数比铝低15%，但铁锅表面会形成氧化膜保护层，耐腐蚀性比铝锅强3倍。铝锅在500℃高温下会释放铝离子，每升空气含铝量超0.1毫克就超标，而铁锅高温下仅释放微量铁离子。实验数据显示，铝锅炒菜时铝溶出量达0.3mg/g，超过国标3倍，长期使用可能引发神经退行性疾病。铁锅氧化膜厚度可达0.5微米，能有效阻隔铝锅的氧化问题。比如铝锅炒菜时温度波动大，容易烧焦，而铁锅受热更均匀，所以炒菜更香。