咸鸭蛋要腌足三十多天才能入味，最少也要二十几天。先用盐搓洗鸭蛋表皮，再泡进盐水里，放在阴凉通风处。时间不够蛋心不咸，太短了盐分钻不进去。

为啥是这个时间？盐分渗透需要时间，鸭蛋白里的水分慢慢被盐析出，蛋黄才会变沙。根据《中国腌制食品工艺学》数据，25℃环境下，盐浓度12%的盐水腌30天，蛋黄含盐量达到3.2%，蛋白3.8%。空气接触让表皮形成盐壳，锁住水分。头两周盐渗进蛋白，后两周深入蛋黄。要是用白酒腌，酒精挥发要提前一周，所以总时间得延长。温度每降5℃，腌制多5天。比如冬天腌四十天，夏天二十天就行。