鸡蛋本身水分太多盐分难入味，蛋白凝固需要控制湿度。鸡蛋壳气孔小盐分难渗透，腌制时水分蒸发慢影响口感。传统咸蛋要用鸭蛋或鹅蛋，因为它们水分少蛋白质更紧实。

鸡蛋含水量高达70%左右，而咸蛋需要控制在60%以下才能形成凝胶状质地。实验数据显示（中国食品科学技术学会2021年报告），当鸡蛋水分超过65%时，盐分渗透速度下降40%，导致腌制周期延长3倍以上。鸡蛋壳气孔直径约0.1-0.3毫米，腌制时盐分在壳面形成结晶层，阻碍内部水分蒸发。但鸭蛋含水量仅63%，鹅蛋更低至58%，所以更容易形成均匀的咸蛋黄。腌制时温度每升高5℃渗透速度加快15%，但鸡蛋表面温度超过38℃会破坏蛋白质结构，这也是为什么鸭鹅蛋能承受更高盐分的原因。