要把乌鸡蒸得入味又嫩滑，得先准备个三斤半到四斤的乌鸡。冷水下锅放两片姜和几粒花椒，大火烧开后撇掉浮沫，转中小火蒸三十分钟刚刚好。如果鸡太大就多蒸十分钟，鸡太小就少蒸几分钟。开盖撒把葱花焖两分钟，这样鸡肉才会吸饱汤汁更香。

为啥得这么蒸呢？因为乌鸡蛋白质含量高，蒸的时间太短肉会柴，超过四十分钟就老得像橡皮。根据中国烹饪协会大前年数据，整鸡蒸三十分钟能保持65%的水分，而四十分钟会降到52%。像鸡胸肉这种嫩的地方，蒸二十分钟就够，但带骨鸡腿得多蒸十分钟才入味。记得蒸的时候要用筷子戳戳鸡腿，能轻松戳穿说明熟透了。还有个秘密，蒸的时候水开后再放鸡，比冷水下锅能锁住更多营养，这跟鸡肉表面蛋白质凝固有关，就像煮鸡蛋要等水开再下锅一个道理。