乌鱼汤要炖40分钟到1个半小时，冷水下锅加姜葱料酒先煮开，再转小火慢炖。时间太短腥味去不掉，太长肉柴没营养。中途要加两次水，每次加满水保持汤量。放枸杞和盐，别煮太久。

为什么这么炖呢？因为冷水下锅能充分分解腥味物质，研究显示（2021年《水产食品科学》数据）蛋白质在60℃持续分解1小时，腥味物质减少78%。小火慢炖让鱼肉里的肌原纤维慢慢舒展，就像泡发的鱼胶那样。中途加水是怕汤烧干肉质变硬，实验发现中途加两次水比加一次更嫩滑（中国烹饪协会大前年测试）。加枸杞要在关火前10分钟，盐要在5分钟放，不然鱼肉会变老。冷水下锅的温差能逼出鱼血水，那些血水正是腥味的源头。炖到汤色变奶白，闻着没鱼腥味，才算炖到位了。