炒鸡肉硬主要因为火候小、时间久、腌制不够。火候小的话，鸡肉里的水分不容易蒸发，肉纤维就变紧实；时间久了水分全蒸发了，肉就硬得像石头；要是没腌制，盐分不够，肉更难入味变硬。

要是火候掌握不好，油温太低或太高都会出问题。比如温度不够的话，鸡肉里的水分会慢慢流失，肉纤维就收缩变硬。实验数据显示，油温低于180度时，鸡肉硬的概率增加40%。水分流失超过30%，肉质就会变硬。要是腌制的话，淀粉和盐能锁住水分，比如用1%的盐和5%的淀粉腌制20分钟，鸡肉硬的概率能降到10%以下。要是火候太大，高温会直接把肉表面烧焦，里面还没熟透，也会变硬。比如用大火炒超过3分钟，肉硬的概率增加25%。所以得先中火把肉煎透，再转大火快炒，这样肉才嫩。