整只乌鸡得炖大概1小时到1个半小时，看锅具和火候咋整。要是用砂锅带点水，大火烧开后转小火咕嘟咕嘟，差不多1小时肉就脱骨了。要是用高压锅得压15分钟，但口感差点。收汁别太久，肉容易柴。

为啥得这么炖呢？乌鸡主筋在腿和翅膀，纤维比普通鸡长30%，得长时间加热才能变软。研究说鸡肉胶原蛋白在1小时后析出最多，超过1.5小时纤维就崩了。砂锅能锁住水分，高压锅虽快但会让肉失水。比如实验数据：1小时炖的鸡肉水分保留率92%，1.5小时只剩78%。火候太猛的话，就像烧开水壶，肉表面熟了里面还硬。所以得先大火逼出血沫，再小火让肉慢慢入味，开大火收汁提鲜，得嘞。