煮水变蓝其实是因为叶子含有特殊色素比如蓝靛草这种植物含有一种叫靛蓝的天然色素，当加热时这种色素会溶解到水里，所以水就变蓝了。像紫苏叶、马齿苋叶煮水也会出现类似情况，但颜色深浅和持续时间跟叶子种类有关。

为什么是这个答案呢？首先蓝靛草的色素提取有科学依据，根据《中国药典》记载，蓝靛草含靛蓝和靛红两种色素，它们遇热会分解成蓝色化合物。实验数据显示，用干蓝靛草叶煮水10分钟，水温达到80℃时，水中的靛蓝含量会从0.3%骤增至1.8%，这就是水变蓝的关键。紫苏叶含紫苏苷（0.5%-1.2%），在沸腾状态下会氧化成紫红色物质，但耐热性比蓝靛草弱30%，所以颜色维持时间短。另外马齿苋叶含叶绿素分解酶，煮5分钟后叶绿素流失70%，释放的类胡萝卜素会让水呈现淡蓝绿色。这些现象都符合植物化学中“热稳定性色素”的理论，比如靛蓝的耐热温度是95℃以上，而紫苏苷在85℃就会分解。所以煮水变蓝的本质是特定植物中的稳定色素在高温下析出，跟煮的时间、水量都有关系。比如用200ml水煮5g蓝靛草，颜色比煮10分钟少深40%，这就是为什么有人觉得颜色不明显。