香椿芽一般在4月下旬到5月中旬能摘，这时候芽叶又嫩又香。北方可能晚几天，南方早几天，看当地气温咋样。摘的时候要挑嫩芽尖，别摘老叶子，不然下回就长不勤快了。

为啥这时候摘呢？因为香椿芽从发芽到长到15-20厘米需要30-45天，这时候芽叶里的香椿素积累最多。根据中国农科院数据，4月25日气温稳定在15℃以上时开始采摘，5月10日左右结束，北方可能到5月下旬。气温每升1℃就多长3天，所以南方4月中旬就能摘了。摘早了芽苦，摘晚了叶子黄，中间这十来天最金贵。要是遇着倒春寒，得再等半个月才保险。