香椿头是香椿树的嫩芽尖儿，香椿树是楝科香椿属的落叶大乔木。这棵树春天发芽时嫩芽尖儿特别香，人们摘下来做菜吃。树高有15米左右，树皮灰褐色带裂纹，叶子是互生的，芽叶嫩绿像小松枝，香味特别浓。香椿头主要长在北方和西南地区，树冠能遮阴三亩多地，树皮还能当燃料烧。

为啥说香椿头是楝科乔木呢？因为《中国植物志》明确记载香椿属植物都是落叶乔木，树高2-15米，树皮灰褐色带纵向裂纹。香椿头作为食用部分，其实是香椿树在3-5月抽出的新枝嫩芽，这时候树液最活跃，芽叶里的香椿素含量能达到0.5%-1.2%。像北京平谷、山东泰安这些地方的香椿树，树冠直径能达到8-12米，每年清明前后采摘的嫩芽尖儿最嫩。更关键的是，香椿树能活到80岁以上，树冠能遮阴三亩多地，树皮纤维还能做绳索。所以香椿头既是香椿树的食用部分，也是楝科乔木的典型特征。不过要注意，香椿头和普通椿树的嫩芽有区别，香椿头芽叶更细长，香味更浓，这跟楝科植物的次生代谢产物有关。像四川广元和陕西汉中这些产区的香椿头，芽叶长度能达到15-20厘米，香味浓度比其他地区高30%左右。