香菇里主要含有维生素B族和维生素D，还有少量维生素E和C。B族维生素能帮助身体代谢，D族促进钙吸收，E和C抗氧化。吃干香菇比新鲜香菇维生素含量高，因为晒干过程浓缩了营养。

为什么香菇里维生素这么多呢？首先得看生长环境，香菇喜欢在木头和土壤里长，这些地方富含木质素和矿物质，正好促进维生素合成。比如维生素B2每100克干香菇有3.0毫克，是苹果的50倍，B3是4.6毫克，相当于半碗鸡胸肉。晒干时温度控制在50℃左右，既能杀菌又不破坏维生素，反而让维生素D含量翻倍，达到10微克/100克。不过要注意，维生素E和C在烹饪中容易流失，最好用少油快炒的方式吃。有研究说连续晒干7天，香菇的维生素总量能增加30%，但超过10天会开始分解。所以买干香菇要选颜色深、闻不到酸味的，这样的保存时间更长，维生素损失少。