香辣虾主要是用对虾做的，有时候也会用基围虾或者青虾。对虾肉质最嫩，辣味能渗透到虾肉里，吃的时候带点甜味。基围虾比较便宜，适合量大的时候用。青虾壳薄肉多，但容易煮老。这些虾都是活蹦乱跳的，处理干净后油炸再炒辣椒，加点糖提鲜。

为什么选这些虾呢？首先对虾价格贵但口感好，适合做高端菜。据前年餐饮协会调查，65%的香辣虾店主明确说用对虾，剩下的35%用基围虾或青虾。对虾壳硬肉紧实，油炸后壳脆肉嫩，辣油裹着虾肉特别下饭。基围虾每斤15块，比对虾便宜5块，适合大众消费。青虾壳薄容易剥，但得控制火候，煮超过3分钟肉就老了。有些店会混用两种虾，比如头尾用青虾，中间用对虾，这样成本能省20%。不过大部分店还是专一用一种虾，这样味道更统一。你看那盘香辣虾，红红的辣椒底下，透亮的虾肉一咬就碎，这就是选对虾的好处。要是用虾皮虾米这种小虾，肉太碎不好吃，只能做粥或者汤。