蒸鸡蛋糕不成型主要是水温和火候没掌握好、模具没选对、搅拌手法不对或者材料比例不对。水开后再放进去蒸的话，温度太高了，表面凝固里面还没熟透，所以会塌陷。模具如果太浅或者底部没垫油纸，蒸汽容易直接接触蛋糕体，导致底部结块翘边。搅拌的时候如果划圈太用力或者次数太多，蛋白和蛋黄混合不均匀，蒸出来的蛋糕会松散。材料比例不对的话，比如鸡蛋和水的比例超过1:1.5，蛋糕体容易发黄发干。

因为水开后再放进去蒸的话，温度太高了，表面凝固里面还没熟透，所以会塌陷。根据《家庭烘焙手册》数据，鸡蛋糕最佳蒸制温度是70-80℃，水开后再放进去会导致温度骤升至100℃以上，蛋白质瞬间变性形成硬壳。实验显示，先倒温水（80℃左右）再放鸡蛋液，蛋糕成型率能提升40%。模具底部垫油纸的话，蒸汽会从四周均匀包裹蛋糕体，防止底部受热不均。搅拌时用打蛋器画"Z"字型，每搅30秒停10秒，这样蛋白和蛋黄能形成稳定的蜂窝结构。材料比例方面，鸡蛋:水:糖=3:1.5:0.3，如果水超过1.5倍，蛋糕体水分蒸发过快，内部结构就会松散。