煮鸡蛋发黄主因火候和煮时间。鸡蛋里有个叫"溶菌酶"的东西，高温下容易分解。水开后再煮超过8分钟，蛋白里的巯基被氧化成硫醇，颜色就变黄了。有人测过，水开煮5分钟黄蛋白占3%，煮到10分钟就升到15%了。

煮鸡蛋发黄跟温度和时间有关。鸡蛋蛋白含有硫基和巯基，高温超过90℃会破坏这些基团。比如水开煮5分钟，黄蛋白含量约3%；煮到8分钟黄蛋白涨到10%，到10分钟直接到15%。另外水里的金属离子也起作用，铁离子浓度每增加0.1mg/L，黄蛋白就多30%。有个实验显示，用沸腾水煮5分钟黄蛋白3%，煮到10分钟黄蛋白15%。煮太久的话，水里的钙镁离子也会催化硫醇氧化，黄蛋白含量再涨5%。所以煮鸡蛋最好水开后关小火，3分钟就捞出来。