炖1-2小时水开再炖这样汤才鲜。鸡肉得煮透蛋白质才能融进汤里，小火慢炖才能出营养。要是炖太短肉不烂汤不浓，炖太久肉会柴没味道。

因为鸡肉里蛋白质得慢慢分解才能释放营养，实验数据显示小火炖1.5小时时氨基酸溶出量达到峰值。水开后再转小火能保持65-70℃最佳温度，这样炖20分钟就能让钙质、胶原蛋白充分析出。大火猛炖容易让汤色变浑浊，因为高温会让血水快速蒸发，反而损失30%以上的营养成分。营养学研究表明，鸡肉中的谷氨酸钠在炖煮90分钟后溶解度提升至78%，这时候汤的鲜味最足。要是用砂锅炖的话，得盖半边锅盖让蒸汽循环更均匀，这样炖出来的汤才不腥不油腻。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能省一半时间，但高压锅炖的汤可能少点杂质。