因为杏鲍菇本身含有草酸和硝酸盐，这些物质在高温下容易分解，分解后的产物带有苦味。如果炒的时间太长或者火候掌握不好，杏鲍菇里的水分流失快，苦味就会更明显。有人试过用不同方法处理，比如切片后用盐水浸泡半小时，苦味能减少一半。数据说，杏鲍菇炒超过5分钟，苦味物质增加30%，而焯水不超过2分钟，硝酸盐含量能降低40%。

杏鲍菇的苦味主要来自两种成分。草酸是植物常见的天然物质，在杏鲍菇菌柄部位最多，每100克含0.8克草酸，接近菠菜的0.9克。硝酸盐在未成熟的杏鲍菇里含量更高，冷藏保存3天后硝酸盐会从1200微克/克降到400微克/克，但高温烹饪时容易转化成亚硝酸盐。实验发现，用大火快炒（3分钟内）比中火炒（5分钟）少产生25%的苦味物质。切片厚度影响出水速度，0.3厘米厚的片状比0.5厘米厚的苦味重两倍。有厨师总结出"三三制"：切3毫米片，用3分钟焯水，这样苦味能降低60%。关键是要控制好时间温度，避免久炒和过火。