什么样的锅好炒菜呢？选铁锅或不锈钢锅最好，铝锅次之。铁锅导热均匀，炒菜不粘锅，不锈钢锅耐腐蚀，铝锅轻便但容易变形。用油少能省钱，火候控制也方便。

为什么铁锅最香呢？因为铁锅导热系数46 W/(m·K)最高，比不锈钢（16）和铝锅（205）都强。实验显示铁锅温差仅5℃，而铝锅温差达15℃。铁锅用久了会形成天然油膜，不锈钢锅需要涂层保护，铝锅遇酸易腐蚀。比如炒青椒，铁锅3分钟出锅，铝锅要5分钟才不糊。所以老厨师都选铁锅，不锈钢适合新手，铝锅只能炖汤。