鸡爪煮的时候胶质变多，冷却后水分少了，就粘在一起了。这跟鸡爪里的胶原蛋白有关，这些蛋白质遇到高温会伸展，冷却时又缩回原样。就像橡皮筋加热会拉长，冷却就回弹一样。鸡爪煮的时间越长，胶原蛋白越充分溶解，冷却后形成的网状结构就越牢固。

鸡爪里每100克含有约2.5克胶原蛋白，煮到80℃以上时开始变性，冷却到40℃以下就会凝固。水分蒸发速度比胶质收缩快，导致表面先干硬，内部继续收缩。比如煮20分钟的鸡爪，冷却后水分减少15%，而胶原蛋白含量增加30%，这就是粘在一起的原因。胶质像胶水一样把碎肉粘成团，同时高温让鸡爪表面形成焦壳，冷却时内外温差更大，收缩更明显。就像橡皮泥捏紧后松手会复原，鸡爪的胶质也是这个道理。