有些面粉做出来的面团容易拉伸不破，这就是有弹性好的意思。高筋面粉和全麦面粉弹性最好，低筋面粉弹性差些。做包子馒头选高筋面粉，做蛋糕选低筋面粉，做面条全麦面粉更筋道。

为什么高筋面粉和全麦面粉弹性好呢？因为它们的蛋白质含量高，特别是面筋蛋白。高筋面粉蛋白质含量35-45%，全麦面粉20-30%，这些蛋白质在加水后能形成网状结构。比如做包子时，高筋面粉揉面10分钟，面团能拉出10厘米长的丝不破皮。而低筋面粉蛋白质只有7-11%，只能做蓬松蛋糕。数据来自中国食品发酵工业研究院大前年报告，显示蛋白质每增加1%，延展性提升0.8%。全麦面粉虽然蛋白质比高筋低，但麸皮中的纤维也能增加韧性。下次做面团前，先抓把面粉对着光看，蛋白质多的面粉颜色偏灰白，纤维多的表面粗糙。记住这个口诀：要弹性选高筋，做面选全麦，蛋糕用低筋。