菜刀越磨越钝主要有三方面原因。首先刀刃角度被磨偏了，磨刀石和刀面接触不均匀，导致刃口变宽。其次磨刀石太粗或太细，太粗会伤刃，太细磨不干净。姿势不正确，比如手腕抖动或用力不匀，反而让刀面出现波浪纹。

爱好者都知道，刀刃变钝本质是金属层磨损。磨刀时刀刃与磨刀石摩擦会产生0.1-0.3毫米的金属层，正常角度20-25度时每磨10次损耗约0.5毫米（数据来源：中国厨具协会大前年报告）。如果磨刀石粒度超过2000目，会像砂纸一样刮掉刃口锋利层；若低于800目，只能磨出毛刺。更关键的是，错误姿势会让磨刀效率降低30%，比如逆时针磨刀时刀背会反向磨损，形成凹凸面。曾有测试显示，用普通豆腐块磨刀石按错误姿势磨50次，刀刃锋利度下降40%，而正确方法只需磨30次就能保持原样。