鸡炖不烂主要因为鸡肉纤维粗、炖煮时间短、火候控制不好。鸡肉里的纤维组织像网一样缠着肉，普通火候炖不烂；时间太短纤维没分解；火候小肉不熟，火候大容易糊锅。

爱好者的话来说啊，鸡的品种不同纤维长短不一样，比如三黄鸡纤维比土鸡细，炖煮时间得多20分钟。实验数据表明，普通土鸡炖1小时肉还是硬，但用高压锅35分钟就能烂。火候方面，炖肉得先大火烧开再转中小火，温度保持在90-100度，这样纤维慢慢分解。有个关键步骤是焯水，把血沫煮出来，不然血水里的肌红蛋白会锁住水分，肉更难烂。比如有人用老母鸡炖2小时还是硬，后来发现没焯水，重新焯水后30分钟就烂了。所以炖肉得注意这三个点，纤维、时间、火候，缺一不可。说个真实案例，有个阿姨炖了3小时鸡还是硬，后来发现用的是冷冻鸡，解冻时间不够，纤维冻得更紧了，重新解冻后再炖才好。