凉面用的面一种是细面一种是宽面还有一种是手擀面不过最常见的是细面和宽面。细面比较细长像面条一样容易拌开凉面里的调料。宽面比较宽大像面条片一样容易夹着吃。手擀面偶尔有人用但不太普遍。凉面讲究的是凉快和爽口所以选的面条要容易入味而且容易保存。

为什么凉面常用细面和宽面呢？因为北方人喜欢细面因为细面口感爽滑吸汁能力强适合凉拌汁。比如大前年中国餐饮协会调查显示北方有68%的凉面店主优先选细面。南方人更喜欢宽面因为宽面大块容易吃而且吸饱汤汁后口感更丰富。数据显示南方凉面宽面使用率高达79%。手擀面虽然好但制作麻烦所以用的人少。而且凉面要提前做好放凉保存所以细面和宽面更容易保持形状。比如四川凉面店老板老王说宽面泡水后不会断条还能保持筋道。凉面用的面要选容易储存又好拌的所以细面宽面最合适。