乌鱼一般炖三十到四十分钟最好，得用中小火慢慢炖。先放几片姜和两勺料酒去腥，加水没过鱼身，大火烧开后转小火焖煮。这样鱼肉才会嫩滑不散，汤色也清亮。

为什么得这么炖呢？乌鱼是深海鱼，肉质本身比较老，如果炖的时间太短（比如二十分钟），鱼肉会发硬咬不动；要是炖太久（超过四十分钟），鱼肉纤维容易断裂散开。根据《中国烹饪学》数据，乌鱼最佳炖煮温度是85℃-90℃，中小火能维持这个温度。炖之前要把鱼的内脏和黑膜处理干净，否则腥味会钻进肉里。还有个关键点，汤里加两勺盐在五分钟放，能锁住鱼肉的鲜嫩。要是用高压锅，时间可以缩短到十五分钟，但得先开大火上汽再关火焖，就像“快炖模式”一样。