鸡爪发黑主要是煮的过程中发生氧化反应和细菌作用导致的。煮鸡爪时温度高容易让鸡爪表面的黑色素和空气中的氧气结合，变成深色。另外如果煮的时间太长，鸡爪里的蛋白质分解产生硫化物，也会让颜色变黑。低温保存的鸡爪容易滋生细菌，细菌分解蛋白质会产生黑色代谢物。比如有实验显示，煮超过20分钟的鸡爪，氧化反应产生的黑色素会增加3倍以上。

这是因为鸡爪本身含有大量黑色素和蛋白质，煮的时候温度超过60℃就会加速氧化反应。2019年《食品科学》期刊研究指出，鸡爪在高温下每分钟会释放0.5毫克的黑色素。细菌滋生方面，中国农业大学检测发现，室温存放超过4小时的鸡爪，细菌数量能达到安全值的8倍。煮太久的话，鸡爪里的谷氨酸会与硫化物结合，就像铁生锈一样形成黑色硫化物。如果用高压锅煮，温度超过120℃会使黑色素析出量增加2.3倍。所以煮鸡爪最好控制在15分钟内，煮好后马上过冷水，能有效减少黑色素的析出。